Tarte Chocolat 66% / Fleur de sel

Composition

Pâte sablée amande vanille

Ganache chocolat noir 66% fleur de sel

Mousse chocolat Excellence

Pâte sablée amande vanille

• 120g Beurre pommade

• 210g Farine

• 80g Sucre glace

• 50g Oeufs

• 40g Poudre d'amandes

• 1 Grosse pincée de sel

• 2g Vanille poudre

• 2g Levure chimique

Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel fin, la vanille en poudre, les œufs battus en omelette et enfin la farine.

Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Foncer le cercle et laisser une heure au frigo.

Cuir à 160°C pendant 25 minutes environ.

Ganache chocolat noir 66% fleur de sel / noisette

• 35g Lait

• 45g Crème liquide 30% minimum

• 30g Glucose

• 75g Chocolat noir 66%

• 1 Pincée de fleur de sel

• QS noisette haché torréfié

Fondre le chocolat à 35°c

Bouillir le lait, la crème et le glucose.

Emulsionner avec le chocolat et ajouter la fleur de sel.

Couler dans le fond de tarte et parsemer de noisette.

Mousse Chocolat Excellence

• 160g Chocolat noir 55% fondu à 40°C

• 260g Crème liquide (montée souple)

• 130g Lait entier

• 40g Jaunes d'œufs

• 20g Sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 82 °C (lait-œuf-sucre).

Chinoiser et verser sur le chocolat fondu à 40°C.

Emulsionner et ajouter à 30° la crème montée.

Couler dans un cercle à tarte.

Glaçage

• 150 Sucre en poudre

• 150g Glucose

• 75g d'eau

• 100g Lait concentré sucré

• 10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (70g masse gélatine)

• 150g Chocolat noir

• 3g Colorant liposoluble noir

L'éffet

• 40g Nappage neutre + 10g d'eau (Nappage dilué avec 1/4 poid en eau)

• Colorant Oxyde de titane (blanc)

Cuire le glucose, le sucre et l’eau à 103°C (premiere ébulition)

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine fondue au micro onde.

Verser sur le chocolat noir et le colorant, laisser fondre quelques minutes.

Mixer pour éliminer les bulles.

Filmez au contact pour la nuit.

Le lendemain, réchauffer

Mixer 1minutes envrion.

Une fois la préparation à 30/35°C (la préparation doit etre fluide)

Glacer l’entremet encore congeler.

L'éffet Chauffer l'eau, le nappage à 65°C.(micro onde)

Ajouter l'oxyde de titane.(mélanger) Appliquer directement avec une spatule sur le glaçage pas encore pris et éffectuez un mouvement nette.

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