Tarte Chocolat 66% / Fleur de sel
Composition
Pâte sablée amande vanille
Ganache chocolat noir 66% fleur de sel
Mousse chocolat Excellence
Pâte sablée amande vanille
120g Beurre pommade
210g Farine
80g Sucre glace
50g Oeufs
40g Poudre d'amandes
1 Grosse pincée de sel
2g Vanille poudre
2g Levure chimique
Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel fin, la vanille en poudre, les œufs battus en omelette et enfin la farine.
Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais une demi-heure.
Foncer le cercle et laisser une heure au frigo.
Cuir à 160°C pendant 25 minutes environ.
Ganache chocolat noir 66% fleur de sel / noisette
35g Lait
45g Crème liquide 30% minimum
30g Glucose
75g Chocolat noir 66%
1 Pincée de fleur de sel
QS noisette haché torréfié
Fondre le chocolat à 35°c
Bouillir le lait, la crème et le glucose.
Emulsionner avec le chocolat et ajouter la fleur de sel.
Couler dans le fond de tarte et parsemer de noisette.
Mousse Chocolat Excellence
160g Chocolat noir 55% fondu à 40°C
260g Crème liquide (montée souple)
130g Lait entier
40g Jaunes d'œufs
20g Sucre
Réaliser une crème anglaise cuite à 82 °C (lait-œuf-sucre).
Chinoiser et verser sur le chocolat fondu à 40°C.
Emulsionner et ajouter à 30° la crème montée.
Couler dans un cercle à tarte.
Glaçage
150 Sucre en poudre
150g Glucose
75g d'eau
100g Lait concentré sucré
10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (70g masse gélatine)
150g Chocolat noir
3g Colorant liposoluble noir
L'éffet
40g Nappage neutre + 10g d'eau (Nappage dilué avec 1/4 poid en eau)
Colorant Oxyde de titane (blanc)
Cuire le glucose, le sucre et l’eau à 103°C (premiere ébulition)
Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine fondue au micro onde.
Verser sur le chocolat noir et le colorant, laisser fondre quelques minutes.
Mixer pour éliminer les bulles.
Filmez au contact pour la nuit.
Le lendemain, réchauffer
Mixer 1minutes envrion.
Une fois la préparation à 30/35°C (la préparation doit etre fluide)
Glacer l’entremet encore congeler.
L'éffet Chauffer l'eau, le nappage à 65°C.(micro onde)
Ajouter l'oxyde de titane.(mélanger) Appliquer directement avec une spatule sur le glaçage pas encore pris et éffectuez un mouvement nette.
