Entremet Noisette / Caramel / Vanille

Composition :

* Croustillant noisette

* Biscuit Noisette

* Crémeux caramel

* Crème légère vanille

Croustillant noisette :

-30g Beurre

-20g Cassonade

-35g Poudre de noisettes brut

-30g Farine

-20g noisettes hachés

-Une bonne pincée de fleur de sel

Sabler l'ensemble. étaler au fond d'un cercle de 16cm cuir à four chaud 160 degré pendant 15minutes.

Réserver

Biscuit noisette :

-30g d'œuf entier

-15g de jaune

-60g de poudre de noisettes brut

-40g de sucre

-15g de farine

-Les graines d'une gousse de vanille

-30g de beurre

-20g de blanc d'œuf

-15g de sucre

Bien mélanger les 6 premiers ingrédients, ajouter le beurre fondue et les blanc d'œuf serrés avec le sucre.

Verser sur le croustillant noisette refroidi et cuir à 160 degré pendant 25 minutes.

Réserver.

Crémeux caramel :

-80g de Lait

-80g Crème

-80g Sucre

-30g de Jaunes d’œuf

-8g de maïzena

-20g de chocolat lait

-Une grosse pincé de fleur de sel

-1g de gélatine + 6 g d'eau

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec le lait et la crème bouillante.

Filtrer et compléter avec de l'eau pour avoir un poids total de 240g.

Mixer les jaunes avec la maïzena et les ajouter dans le caramel.

Faire épaissir l'ensemble sur feux doux et verser sur le chocolat et la gélatine puis mixer.

Lisser légèrement le biscuit noisette avec le dos d'une cuillère et verser le caramel puis congeler l'insert.

Crème légère vanille :

- 150g de lait entier

- 100g de Crème liquide

- 1.5 Gousse de vanille

- 50g de Jaunes d’œuf

- 40g de Sucre

- 15g de maïzena

- 35g de chocolat blanc

-4g de gélatine + 24g d'eau

-200g de crème montée souple

Bouillir la vanille (graines + gousse) dans le lait et crème, filmer et laisser infuser 25 minutes.

Ensuite réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la maïzena et le mélange lait crème vanille.

Une fois bien épaissi hors du feu ajouter le chocolat et la gélatine puis mixer .

Refroidir et à 25 degré ajouter la crème fouettée.

Réaliser un montage à l'envers et congeler l'ensemble.

Réaliser un glaçage caramel ou un flocage velours.