Entremet Praliné / Noisette
Composition Praliné noisette
Croustillant noisette
Biscuit noisette
Ganache tendre praliné
Crème mascarpone praliné
Bon à savoir
Les quantités de cette recette son valable pour un entremet de 22 cm et un insert de 20 cm. L'entremet se monte à l'envers (cliquer ici)
Base praliné noisette
250g Noisette du piémont
1g Fleur de sel
80g Sucre
Les graines d’une gousse de vanille
Disposer sur une plaque à pâtisserie et torréfier les noisettes à 160°C pendant 25 minutes dans un four préchauffer.
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et les graines de vanille et faite un caramel à sec.
Hors du feu, ajoutez les noisette torréfiée et la fleur de sel au caramel
Laissez refroidir et mixer au robot coupe jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Croustillant noisette
30g Beurre
30g Cassonade
30g Poudre de noisette
30g Farine
25g Noisettes hachées
40g Chocolat au lait 45%
50g Beurre de cacao
65g Praliné noisette
1g Fleurs de sel
Réaliser un streusel avec avec le beurre, la cassonade, la poudre de noisette et la farine.
Cuire celui-ci à 160°C pendant 15 minutes dans un four préchauffer.
Dans un récipient, faite fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao et le praliné.
Ajouter ensuite la fleur de seul, les noisettes hachées et le streusel à chaud.
Avec ce mélange, foncer un cercle de 20 cm et réserver au réfrigérateur.
Biscuit noisette
65g Poudre de noisette brut
55g Cassonade
15g Sucre glace
17g Blanc d’œuf
60g Beurre
30g Farine
1,5g Levure chimique
1 Jaune d’œuf (20g)
1 Pincée de fleur de sel
1 Gousse de vanille
Les blancs mousseux:
70g Blancs d’œufs
10g Cassonade
Réalisez un beurre noisette et resservez-le.
Dans la cuve d'un robot, mélanger à la feuille la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de la gousse de vanille, les jaunes et les blancs d’œufs jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.
Ajoutez alors le beurre noisette, quand celui-ci est bien incorporez, ajoutez la farine et la levure tamisée et mélanger. Dans un récipient, montez les blancs en neige mousseux (pas trop ferme) avec les 10g de cassonade.
Terminez cette préparation en incorporant en 2 fois les blanc en neige monté à la pâte. Versez ensuite dans un cercle de 20 cm de diamètre et 1 cm de hauteur.
Enfourner à 140°C pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffer.
La cuisson terminée, le gâteau doit être moelleux. Une fois refroidis, poser le sur le croustillant noisette et réserver.
Ganache tendre praliné
63g Crème liquide
75g Praliné
85g Chocolat au lait 40%
15g Sucre inverti
25g Beurre mou
Dans une casserole, faite bouillir la crème et versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceau et émulsionnez.
Ajoutez le sucre inverti et réservez.
À 35°C ajouter le beurre et mixer afin d'obtenir un mélanger lisse, homogène et non mousseux.
Étaler la ganache sur le biscuit noisette sur une épaisseur de 5 mm maximum.
Bloquer au congélateur.
Crème mascarpone praliné
135g Lait
130g Praliné noisette
90g Crème
40g Sucre
10g Amidon de maïs
1g Fleur de sel
6g Gélatine en poudre + 36g d’eau (Masse gélatine)
1 Gousse de vanille
2 Jaunes d’œufs
Crème fouettée
150g Crème
120g Mascarpone
Réalisez une base de crème pâtissière.
Ajoutez à celle-ci le praliné, la fleur de sel et la masse gélatine fondue et mixez
Montez ensemble la crème et le mascarpone (pas trop ferme)
À 25°C mélangez la crème pâtissière et la crème fouettée délicatement.
Réservez au réfrigérateur.
Glaçage
150g Glucose
150g Sucre
100g Lait concentré sucré
150g Chocolat au lait
75g Eau
10g Gélatine + 60g d'eau (masse gélatine)
3g Poudre de bronze
Colorant jaune liposoluble
Chauffer à 103°C le glucose, le sucre et l'eau. Ajoutez le lait concentré. À 60°C ajouter la masse gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat au lait, ajouter la poudre de bronze et le colorant liposoluble. Mixer sans faire mousser. Filmez au contact et réserver une nuit au frais. Le lendemain, chauffer à 40°C, mixer sans faire mousser et utiliser à 32/33°C sur l'entremet congeler.
