Tarte Citron Meringué
(Pour deux cercles de 16cm)
Pate sucré vanille
165g de farine
115g de beurre
Sabler à la feuille et ajouter :
65g de sucre glace tamisé
1g de Vanille poudre
1 pincée de fleur de sel
25g d'amande en poudre
35g d'œuf
Mélanger sans corser la pâte. Filmer et réserver 2/3 heures au frigo Étaler et foncer deux cercles de 16cm et réserver encore 30/45 minutes au frigo. Cuire à 160 degré pendant 25 minutes environ, surveiller la coloration.
Laisser refroidir sur une grille.
Crémeux citron
4 citrons BIO
140g de sucre
15g de maïzena
150g d'œuf
40g de beurre
Chauffer le jus des 4 citons +1 zeste de citron . Battre les œufs avec le sucre et la maïzena et les incorporer au jus de citron. Faire épaissir votre crémeux sur feux doux en remuant.
Ensuite refroidir à 35° et incorporer le beurre (mixeur plongeant) . Dresser votre crémeux dans vos fonds de tarte et faite prendre au frigo.
Meringue italienne
45g de blanc
90g de sucre
25g d'eau
Chauffer le sucre et l'eau a 105° environ. Commencer a battre les blancs. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser sur les blanc montées (plus de bulles). Continuer à battre en laissant les blanc refroidir a 40° environ.
Dresser sur votre crémeux citron ( attention pas plus de 1 bon cm de meringue, trop sucré sinon).
Laisser infuser les parfums quelques heures au frigo avant dégustation.
