Entremet Framboise / Litchi / Dragée
Composition
Croustillant amande
Confit de framboise
Crémeux litchi
Dacquoise
Crémeux framboise
Mousse dragée
Glaçage mirroir blanc
Croustillant amande
40g Beurre
40g Cassonade
40g Poudre d’amande
40g Farine
70g Chocolat Zéphyr 34%
1 Pincée de fleur de sel
Graine d'une gousse de vanille
Sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, les graines de vanille, la fleur de sel et la farine.
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Bien mélanger avec le chocolat zéphyr fondu.
Foncer un cercle à entremet sur une épaisseur de 5mm et reserver au congélateur.
Confit de framboise
150g Purée de framboise
50g Framboise hachée
37g Sucre inverti
50g Sucre
4.5g Pectine NH
Chauffer la purée, les framboises et le sucre inverti.
Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.
Bouillir le tout.
Couler à chaud pour insert (6mm d'épaisseur).
Crémeux litchi
200g Purée de Litchi
60g Jaune
75g Oeuf
35g Sucre
70g Beurre
Epaissir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre.
A 35° incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler pour l’insert (1cm d'épaisseur)
Dacquoise
55g Blancs d’œufs
40g Sucre semoule
10g Farine tamisée
25g Poudre d’amande
25g Sucre glace
QS amande
Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisée ensemble.
Dresser à la poche à douille n° 8 un disque de diamètre de l'insert parsemer d'amande hachée Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 12 minutes.
Crémeux framboises
200g Purée de framboise
60g Jaune
75g Oeuf
45g Sucre
75g Beurre
Epaissir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre.
A 35° incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler pour l’insert.
(Pour un montage à l'endroit sans congélation préférer des framboises fraiche à la place du crémeux)
Mousseux à la dragée
250g Crème liquide (montée souple)
50g Crème liquide
30g Dragée (Amanda) concassée
28g Masse gélatine (200bloom) (4g poudre + 24 eau)
10g Sucre semoule
50g Dragée poudre
Infuser 50g de crème avec 30g de dragée concassé (20 minutes) et le sucre.
Chinoiser et rectifier au poids initial.
Ajouter la masse de gélatine à 60°C
A 30°C incorporer la crème montée et la poudre de dragées.
Glaçage
150 Sucre en poudre
150g Glucose
100g Lait concentré sucré
150g Chocolat blanc
75g Eau
10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (masse gélatine)
Colorant liposoluble rouge framboise
Cuire le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine.
Verser sur le chocolat blanc et le colorant.
Mixer sans faire mousser au mixeur plongeant.
Filmez au contact pour la nuit.
Le lendemain, réchauffer à 36°C
Mixer au mixeur plongeant sans faire mousser.
Une fois la préparation à 30°C (texture visqueuse moyenne) glacer l’entremet encore congeler.
Montage
La veille préparer le glaçage ainsi que l’insert dans un cercle à entremets.
-Le croustillant, le gélifié, le crémeux, le biscuit macaron, le crémeux framboises.
Une fois l’insert congeler.
Monter votre entremets à l’ envers avec le mousseux dragée et faite prendre au congélateur.
Une fois l’entremet congeler le démouler, glacer et faites votre décoration.
Vous pouvez monter votre entremets à l'endroit sans congélation avec des framboises fraiches à la place du crémeux framboise.
