Entremet Fraise / Amande / Framboise

Composition

Streusel amande Biscuit amande Confit de fraise/framboise/citron Crème vanille Mousse fraise

Bon à savoir Les quantités de cette recette sont valable pour un entremet de 16 cm et un insert de 14cm.

Cette entremet se monte à l'envers (cliquer ici)

Streusel amande

40g Beurre
30g Cassonade
40g Poudre d’amande
40g Farine
30g Amande torréfiées hachées

Sabler tous les ingrédients. Étaler au fond d'un cercle (insert 14 cm) sur 4mm environ. Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avec le cercle.

Biscuit amande

30g Blancs
25g Sucre
50g Œufs
20g Jaunes
65g Sucre
95g Poudre d’amande
20g Farine
40g Beurre
Les graines d'une demi gousse de vanille

Monter les blancs avec le sucre et réserver. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre œuf entier, jaunes, sucre, poudre d’amande, farine et ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue. Verser sur le streusel refroidi sur 1 petit cm. Cuire à 160°C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante. Lisser avec le dos d'une cuillère le biscuit puis congeler.

Confit de fraise / framboise / citron

150g Purée de fraise
100g Purée de framboise
35g Sucre semoule
4g Pectine NH
5g Gélatine en poudre 200blooms et 30g d’eau (masse gélatine)
Le zeste d’un demi-citron
Le jus d'un demi citron

Dans une casserole, chauffer les pulpes de fruits avec le zeste et le jus de citron. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH (mélanger ensemble).

Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le biscuit amande (très froid) sur 0.5 mm environ. Congeler l'ensemble.

Crème légère à la vanille

100g Lait
50g Crème liquide
35g Jaunes
30g Sucre
20g maïzena
1 Gousse de vanille
2g Gélatine en poudre 200bloom + 12g d’eau (masse gélatine)

Crème montée

150g Crème liquide
50g Mascarpone

Réaliser une crème pâtissière.

Hors du feu ajouter la masse gélatine fondue et mixer.

Monter ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone bien froid. Quand la crème pâtissière a refroidit à 30°C, ajouter la crème montée au mascarpone. Couler sur le confit de fraise 1 petit cm environ. Surgeler l’ensemble.

Mousse Fraise

225g Purée de fraise
140g Crème liquide montée souple
4.5g Gélatine en poudre 200bloom + 27g d’eau (masse gélatine)
1 trait de liqueur de fraise (facultatif)

Meringue italienne

1 Blanc
40g Sucre + 12g eau cuit à 121°C

Chauffer la purée de fraise et incorporer la gélatine fondue. À 35°C incorporer la meringue italienne et la crème montée. Utiliser pour le montage à l'envers. Glaçage