top of page

Entremet Fraise / Amande / Framboise


Composition

Streusel amande Biscuit amande Confit de fraise/framboise/citron Crème vanille Mousse fraise

Bon à savoir Les quantités de cette recette sont valable pour un entremet de 16 cm et un insert de 14cm.

Cette entremet se monte à l'envers (cliquer ici)

Streusel amande

  • 40g Beurre

  • 30g Cassonade

  • 40g Poudre d’amande

  • 40g Farine

  • 30g Amande torréfiées hachées

Sabler tous les ingrédients. Étaler au fond d'un cercle (insert 14 cm) sur 4mm environ. Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avec le cercle.

Biscuit amande

  • 30g Blancs

  • 25g Sucre

  • 50g Œufs

  • 20g Jaunes

  • 65g Sucre

  • 95g Poudre d’amande

  • 20g Farine

  • 40g Beurre

  • Les graines d'une demi gousse de vanille

Monter les blancs avec le sucre et réserver. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre œuf entier, jaunes, sucre, poudre d’amande, farine et ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue. Verser sur le streusel refroidi sur 1 petit cm. Cuire à 160°C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante. Lisser avec le dos d'une cuillère le biscuit puis congeler.

Confit de fraise / framboise / citron

  • 150g Purée de fraise

  • 100g Purée de framboise

  • 35g Sucre semoule

  • 4g Pectine NH

  • 5g Gélatine en poudre 200blooms et 30g d’eau (masse gélatine)

  • Le zeste d’un demi-citron

  • Le jus d'un demi citron

Dans une casserole, chauffer les pulpes de fruits avec le zeste et le jus de citron. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH (mélanger ensemble).

Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le biscuit amande (très froid) sur 0.5 mm environ. Congeler l'ensemble.

Crème légère à la vanille

  • 100g Lait

  • 50g Crème liquide

  • 35g Jaunes

  • 30g Sucre

  • 20g maïzena

  • 1 Gousse de vanille

  • 2g Gélatine en poudre 200bloom + 12g d’eau (masse gélatine)

Crème montée

  • 150g Crème liquide

  • 50g Mascarpone

Réaliser une crème pâtissière.

Hors du feu ajouter la masse gélatine fondue et mixer.

Monter ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone bien froid. Quand la crème pâtissière a refroidit à 30°C, ajouter la crème montée au mascarpone. Couler sur le confit de fraise 1 petit cm environ. Surgeler l’ensemble.

Mousse Fraise

  • 225g Purée de fraise

  • 140g Crème liquide montée souple

  • 4.5g Gélatine en poudre 200bloom + 27g d’eau (masse gélatine)

  • 1 trait de liqueur de fraise (facultatif)

Meringue italienne

  • 1 Blanc

  • 40g Sucre + 12g eau cuit à 121°C

Chauffer la purée de fraise et incorporer la gélatine fondue. À 35°C incorporer la meringue italienne et la crème montée. Utiliser pour le montage à l'envers. Glaçage

  • 150 Sucre en poudre

  • 150g Glucose

  • 75g Eau

  • 100g Lait concentré sucré

  • 10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (70g masse gélatine)

  • 150g Chocolat banc

  • 3g Colorant liposoluble rouge framboise

  • 1g de colorant rubis

Réhydrater la gélatine.

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.(premiere ébulition).

Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue (micro onde) ainsi que le lait concentré sucré.

Mélanger avec une spatule et verser au travers d’une passoire fine pour enlever les impuretés.

Verser sur le chocolat et colorant, remuer délicatement pour le faire fondre.

Mixer le tout au mixeur plongeant pour liminer les bulles.

Filmer au contact et réserver tout une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer et mixer.

À 30 – 32°C (suivant fluidité) verser sur l’entremet encore congeler.

À l'affiche
Nouveautés
Me suivre
  • Facebook Long Shadow
  • Twitter Long Shadow
  • YouTube Long Shadow
  • Instagram Long Shadow
Partenaire
lien cuisineshop

-10% sur l'ensemble du site avec le code promo: THOMAS

Par tags
Pas encore de mots-clés.
bottom of page