Tarte Framboise / Panacotta vanille
Composition
Pate sablée noisette
Gelée de framboise
Biscuit cuillère / Sirop vanille
Mousse panacotta vanille (à faire en avance)
Framboises Fraiches
Pate sablée noisette
-150g de beurre pommade
-80g sucre glace
-50g d'œuf
-90g poudre de noisette
-166g de farine
Mélanger les ingrédients un à un dans la cuve d'un batteur, sans corser la pate.
Réserver la pate dans du papier film (1h au frigo)
Etaler (3mm) et foncer votre cercle (réserver 1h/2h) au frigo
Cuir à four chaud 160° 20/25minutes (belle coloration)
Réserver.
Gelée de framboise
-250g de purée de framboise
-38g de sucre
-3 feuille de gélatine (2g 200bloom)
Réhydrater la gélatine.
Chauffer la purée avec le sucre, hors du feux incorporer la gélatine.
Lisser au mixeur plongeant.
Réserver (2h au frigo)
Biscuit cuillère
-50g de blanc d'œuf
-42g de sucre
-34g de jaune d'œuf
-42g de farine tamisé
Monter les blancs avec le sucre.
Ajouter à la spatule les jaunes et la farine
Etaler sur un petit cm sur une plaque.
Cuir 10/12 à 170°
Réserver
Sirop vanille
-63g de sucre
-108g d'eau
-1 gousse de vanille
Porter à ébullition l'ensembles des ingrédient.
Réserver.
Mousse panacotta
-200g de crème
-32g de sucre
-15g de beurre
-1 gousse de vanille
-6.5g de gélatine poudre (200blomm) + 39g d'eau
-Quelques goute d'amande amère
- 200g de crème montée souple
Bouillir la crème avec la vanille et laisser infuser 20minutes,
Chinoiser et compléter avec de la crème pour avoir 200g
Ajouter le sucre, le beurre et chauffer pour faire fondre le beurre et le sucre.
Hors du feux ajouter la gélatine réhydraté et l'amande amère.
Mixer et refroidir a 25°, ajouter la crème montée souple.
Et couler dans des cercles (plus petit que la tarte pour mettre des framboises)
Note: Pour garder un bon équilibre (framboise/mousse) Si votre tarte est supérieur a 16 cm couler votre mousse dans des empruntes carré ou des petits cercles. Pour éviter d'avoir trop de mousse sur la tarte et pas beaucoup de framboise.
Montage
Dans le fond de votre tarte étaler la gelée de framboise.
Poser un disque de biscuit cuillère imbibé de sirop vanille, placer votre tarte au congélateur pour durcir le biscuit.
Déposer dessus le biscuit de la gelée de framboise.
Déposer ensuite votre cercle ou vos empruntes de mousse panacotta glacé au nappage neutre et poser vos framboises pour combler les espaces.
