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Entremet Noisette / Poire / Chocolat


Recette pour 2 Entremets :

Insert : 14cm

Entremets : 16cm

Composition :

• Croustillant chocolat noisette

•Dacquoise noisette

•Crémeux poire

•Dacquoise noisette

•Confit poire citron

•Crème légère chocolat 66%

•Glaçage chocolat noir

Croustillant chocolat noisette

(2 Insert 14cm à préparer la veille)

• 38 g de beurre doux

• 38 g de sucre cassonade

• 38 g de farine T45

• 34 g de poudre de noisettes

• 25 g de chocolat de couverture 66%

• 1 pincée de Fleur de sel

• 5 g de grué de cacao

Total : 178 g

Sabler le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. (streusel)

Etaler le streusel sur un silpat et cuire à 160°C pendant 20minutes (chaleur tournante à mi-hauteur)

Avant la fin de cuisson du streusel fondre doucement le chocolat (micro-onde).

Une fois le streusel cuit le mélanger à chaud avec le chocolat, gruée de cacao et fleur de sel.

Verser 85g par cercle et étaler le mélange sur 0.5cm en tassant un petit peu.

Réserver au frais.

Dacquoise noisette

(2 Insert 14cm à préparer la veille)

• 100g de blancs d’œufs

• 45g de sucre inverti

• 40g de poudre d’amande

• 40g de poudre de noisette brute

• 38 g de sucre glace

• 12g de farine

• 30g de noisettes torréfiées concassées

Poids total : 305 g

Monter les blancs d’œufs et le sucre inverti.

Incorporer le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble.

Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 14 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées

Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir et poser un fond sur chaque croustillant. Réserver deux fonds.

Faire prendre les inserts au congélateur.

Crémeux Poire

(2 Insert 14cm à préparer la veille)

• 155g de purée de poire william

• 1 bon trait de citron + 1/2 citron zesté

• 45g de jaunes d'œufs

• 60g d'œufs

• 40g de sucre

• 45g de beurre

•2g gélatine poudre 200 blooms + 12g eau

• Poire au sirop

Poids total environ: 360g

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition la purée avec le jus de citron et les zestes.

Ajouter le mélange (jaunes, œufs, sucre battu ensemble).

Epaissir l'ensemble. (Toujours mélanger).

Refroidir rapidement (bain marie froid).

A 35° ajouter le beurre et la gélatine, mixer et ajouter une brunoise de poire (poire sirop)

Verser dans l'insert sur la dacquoise (160g par insert environ)

Poser délicatement un cercle de dacquoise à l'envers et l'enfoncer un peu dans le crémeux.

Confit de poire

(2 Insert 14cm à préparer la veille)

• 160g de purée de poire

• 1 bon trait de citron

• 30g de sucre

• 2g de pectine

Chauffer la purée avec le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre et bouillir l'ensemble.

Verser sur la dacquoise.

Congeler l'ensemble

Crème légère chocolat

• 60g Lait

• 90g Crème

• 80g Glucose

• 120g de chocolat noir 66%

• 50g de chocolat lait 40%

• 3.5g de gélatine poudre + 21g d'eau

• 230g de crème montée souple

Bouillir le lait, la crème et le glucose.

Emulsionner hors du feu avec le chocolat fondu en 3 fois ajouter la gélatine et mixer.

Refroidir à 25°C et ajouter délicatement la crème fouettée.

Utiliser pour un montage à l'envers avec l'insert.

Glaçage miroir chocolat

( à préparer la veille )

• 80g d'eau • 150g de sucre • 150g de glucose

Chauffer à 102/103 degré

Ajouter hors du feu :

• 100g de lait concentré sucré • 9g de gélatine (poudre ou feuille) réhydraté avec 54g d'eau pour la poudre.

Mélanger et verser l'ensemble sur :

• 150g de chocolat noir • 3,5 g de colorant noir liposoluble

Mixer et réserver au filmé au contact une nuit.

Chauffer, mixer et utiliser à 32/35 degré.

Pour la décoration j'ai utilisé la recette du croustillant que j'ai tassé entre 2 cercles diamètres 16 et 18, j'ai congelé l'ensemble et j'ai placé autour de l'entremets.

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