Pâte Levée Feuilletée (Les croissants)
Bon à savoir
Tempérer 100g de beurre coupé en dé avant de commencer la recette.
La pâte peut être pétrie a la main ou au robot.
La levure ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel.
Veiller toujours à ne pas trop travailler la pâte afin que celle-ci ne fusionne pas avec le beurre.
Ingrédients
500g Farine T45
100g Beurre
140g Eau froide
250g Beurre de tourage
60g Sucre semoule
12g Sel
25g Levure fraîche
90g Lait écrémé
Dorure : 1 jaune + un peu d'eau
Etape 1 : Pétrissage de la pâte
-Pétrissage à la main :
Disposer la farine sur le plan de travail, faites un large puits au centre et ajouter le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure.
Prenez soin de ne pas mettre la levure au contact du sel.
Commencer à mélanger en ramenant la farine au centre du puits, et en rajoutant l’eau progressivement.
Une fois la pâte grossièrement amalgamée, pétrisser pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et bien souple.
Récupérer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule.
-Pétrissage au robot pétrin :
Equiper votre robot du crochet à pétrir. Dans la cuve, disposer la farine, le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure en prenant soin de ne me pas mettre la levure au contact avec le sel. Mettre le robot en marche en vitesse moyenne et ajouter l’eau progressivement.
Laisser pétrir pendant une 10ène de minutes.
La pâte doit se décoller du bord, être bien souple et homogène. Récupérer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule.
Une fois le pétrissage terminé : Aplatisser la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 25 x 17 cm.
Envelopper-la dans du film alimentaire et placer-là au réfrigérateur pendant 4 à 8h (4h00 minimum).
Etape 2 : Intégration du beurre pour le tourage
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm. Disposer la plaquette de beurre froid entre 2 feuilles de papier cuisson afin de l’étaler (si il est trop dur, taper dessus avec votre rouleau dans le 2 sens.) Donner-lui une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte . Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Replier la pâte sur le beurre.
Vérifier bien que le beurre soit entièrement recouvert.
Etape 3 : Réalisation d’un tour double (Portefeuille)
Tourner la pâte d’un quart de tour afin d’avoir le pli à votre droite, et étaler la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm.
Veiller à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas faire pénétrer le beurre dans celle-ci.
Prener la partie inférieure de la pâte à la main et replier-là sur elle-même jusqu’au 2/3. Replier la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée. Replier l’ensemble obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse.
Vous devez obtenir un rectangle de 4 couches de pâte. Veiller à enlever les excédents de farine entre chaque pli.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.
Etape 4 : réalisation d’un tour simple
Placer la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d’avoir le pli sur votre droite. Etaler la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm. Veiller toujours à ne pas trop travailler la pâte. Plier un tiers de la pâte sur elle-même en commençant par la partie inférieure, et couvrer avec la partie supérieure afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.
Etape 5 : Abaisse finale
Tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, et étalez-la au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci, de telle manière à obtenir une rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Avec un grand couteau bien aiguisé, ôter 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage.
Vous devez ainsi obtenir un rectangle de 25 x 64 cm.
Etape 6 : Découpe et façonnage
Etirer délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés par la diagonale afin de le transformer en un parallélogramme. Avec un grand couteau, trancher des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long. Selon votre parallélogramme et la précision de votre découpe, vous devriez obtenir entre 12 et 16 triangles. Placer vos triangles au réfrigérateur pendant 15 minutes afin de redonner de la tenue à la pâte. A l’aide d’un couteau, pratiquer une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle. Etirer légèrement la base de chaque triangle et enrouler délicatement la pâte. Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson. Prévoyer une plaque pour 6 à 8 croissants et espacez-les au maximum (n'oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson).
Etape 7 : Mise en pousse
Préchauffer votre four à 30°C et éteigner-le au bout de 15 minutes. Mélanger grossièrement l’eau et le jaune d’œuf et badigeonner les croissants avec un pinceau. Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole, et versez-là dans un ramequin.
Disposer les 2 plaques de croissants dans votre four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole. Fermer la porte de votre four et laissez-les croissants pousser pendant 2h15. Cette astuce permet de simuler une étuve professionnelle, optimisant ainsi la levée des pains sans les dessécher.
Etape 8 : Cuisson
20 Minutes avant la fin de la levée, sorter les plaques du four, et faîtes préchauffer celui-ci à 210°C. Badigeonner à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’œuf battu et enfourner pendant 12 à 15 min. Surveiller la cuisson, et sortez-les du four une fois que la coloration est homogène.
Laisser refroidir les croissants sur une grille avant de vous régalez!
