Tarte au citron avec le moule INSERT de Silkomart

Composition Pâte sablée amande-vanille Confit citron Crémeux citron - chocolat blanc (par Arnaud Larher)

Pâte sablée amande vanille

120g Beurre pommade
210g Farine
80g Sucre glace
50g Oeufs
40g Poudre d'amandes
2g Vanille liquide
2g Levure chimique
1 Grosse pincée de sel

Verser dans la cuve du robot le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel fin quelques gouttes de vanille liquide, les œufs battus en omelette et enfin la farine. Mélanger en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (attention à ne pas trop travailler la pâte). Laisser reposer au frais une demi-heure. Foncer le cercle et réservez une heure au frigo. Cuir dans un four préchauffer à 160°C pendant 25 minutes.

Confit citron

80g Purée de citron
20g Sucre inverti
50g Sucre
1/2 Zeste de citron
2.5g Pectine NH

Dans une casserole, fondre la purée de citron + zestes et le sucre inverti.

Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.

Bouillir le tout.

Couler dans le fond de tarte et réserver au frigo.

Crémeux citron chocolat blanc (Arnaud Larher)

135g Purée de citron jaune
155g Chocolat blanc
185g Oeufs
45g Sucre
5.5g Gélatine 200bloom + 33g d'eau
5.5g Beurre de cacao
1 Zestes citron jaune

Réhydrater la gélatine. Au fouet, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la purée de citron jaune puis les zestes et mélanger de nouveau. Cuir l'ensemble à feux doux jusqu’à 84°C (comme une crème anglaise).

La crème doit bien épaissir. Toujours mélanger. Ajouter la gélatine réhydratée et fondue.

Verser la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. À l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation. Couler la crème dans le moule insert et placer au congélateur.

Flocage