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Entremet Praliné / Noisette


Composition Praliné noisette

Croustillant noisette

Biscuit noisette

Ganache tendre praliné

Crème mascarpone praliné

Bon à savoir

Les quantités de cette recette son valable pour un entremet de 22 cm et un insert de 20 cm. L'entremet se monte à l'envers (cliquer ici)

Base praliné noisette

  • 250g Noisette du piémont

  • 1g Fleur de sel

  • 80g Sucre

  • Les graines d’une gousse de vanille

Disposer sur une plaque à pâtisserie et torréfier les noisettes à 160°C pendant 25 minutes dans un four préchauffer.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et les graines de vanille et faite un caramel à sec.

Hors du feu, ajoutez les noisette torréfiée et la fleur de sel au caramel

Laissez refroidir et mixer au robot coupe jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Croustillant noisette

  • 30g Beurre

  • 30g Cassonade

  • 30g Poudre de noisette

  • 30g Farine

  • 25g Noisettes hachées

  • 40g Chocolat au lait 45%

  • 50g Beurre de cacao

  • 65g Praliné noisette

  • 1g Fleurs de sel

Réaliser un streusel avec avec le beurre, la cassonade, la poudre de noisette et la farine.

Cuire celui-ci à 160°C pendant 15 minutes dans un four préchauffer.

Dans un récipient, faite fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao et le praliné.

Ajouter ensuite la fleur de seul, les noisettes hachées et le streusel à chaud.

Avec ce mélange, foncer un cercle de 20 cm et réserver au réfrigérateur.

Biscuit noisette

  • 65g Poudre de noisette brut

  • 55g Cassonade

  • 15g Sucre glace

  • 17g Blanc d’œuf

  • 60g Beurre

  • 30g Farine

  • 1,5g Levure chimique

  • 1 Jaune d’œuf (20g)

  • 1 Pincée de fleur de sel

  • 1 Gousse de vanille

Les blancs mousseux:

  • 70g Blancs d’œufs

  • 10g Cassonade

Réalisez un beurre noisette et resservez-le.

Dans la cuve d'un robot, mélanger à la feuille la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de la gousse de vanille, les jaunes et les blancs d’œufs jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajoutez alors le beurre noisette, quand celui-ci est bien incorporez, ajoutez la farine et la levure tamisée et mélanger. Dans un récipient, montez les blancs en neige mousseux (pas trop ferme) avec les 10g de cassonade.

Terminez cette préparation en incorporant en 2 fois les blanc en neige monté à la pâte. Versez ensuite dans un cercle de 20 cm de diamètre et 1 cm de hauteur.

Enfourner à 140°C pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffer.

La cuisson terminée, le gâteau doit être moelleux. Une fois refroidis, poser le sur le croustillant noisette et réserver.

Ganache tendre praliné

  • 63g Crème liquide

  • 75g Praliné

  • 85g Chocolat au lait 40%

  • 15g Sucre inverti

  • 25g Beurre mou

Dans une casserole, faite bouillir la crème et versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceau et émulsionnez.

Ajoutez le sucre inverti et réservez.

À 35°C ajouter le beurre et mixer afin d'obtenir un mélanger lisse, homogène et non mousseux.

Étaler la ganache sur le biscuit noisette sur une épaisseur de 5 mm maximum.

Bloquer au congélateur.

Crème mascarpone praliné

  • 135g Lait

  • 130g Praliné noisette

  • 90g Crème

  • 40g Sucre

  • 10g Amidon de maïs

  • 1g Fleur de sel

  • 6g Gélatine en poudre + 36g d’eau (Masse gélatine)

  • 1 Gousse de vanille

  • 2 Jaunes d’œufs

Crème fouettée

  • 150g Crème

  • 120g Mascarpone

Réalisez une base de crème pâtissière.

Ajoutez à celle-ci le praliné, la fleur de sel et la masse gélatine fondue et mixez

Montez ensemble la crème et le mascarpone (pas trop ferme)

À 25°C mélangez la crème pâtissière et la crème fouettée délicatement.

Réservez au réfrigérateur.

Glaçage

  • 150g Glucose

  • 150g Sucre

  • 100g Lait concentré sucré

  • 150g Chocolat au lait

  • 75g Eau

  • 10g Gélatine + 60g d'eau (masse gélatine)

  • 3g Poudre de bronze

  • Colorant jaune liposoluble

Chauffer à 103°C le glucose, le sucre et l'eau. Ajoutez le lait concentré. À 60°C ajouter la masse gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat au lait, ajouter la poudre de bronze et le colorant liposoluble. Mixer sans faire mousser. Filmez au contact et réserver une nuit au frais. Le lendemain, chauffer à 40°C, mixer sans faire mousser et utiliser à 32/33°C sur l'entremet congeler.

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